shutterstock_252195640

Cukry proste a uczucie głodu i sytości

Zastanawialiście się, dlaczego po zjedzeniu jednego kawałka ciasta masz ochotę na następny? Zapraszamy na krótką, poświąteczną refleksję.

Słodycze są bogate w cukry proste. Cukrem, który zazwyczaj znajduje się w domowych wypiekach, jest sacharoza – czyli dwucukier, złożony z glukozy i fruktozy w równych proporcjach. Słodkości wyprodukowane przez przemysł mają zazwyczaj o wiele więcej cukrów prostych niż te domowe, a jednak nie wydają się nam bardziej słodkie. Jak to się dzieje?

Oszukiwanie kubków smakowych

Wyobraźcie sobie, że macie wypić herbatę z 5-6 łyżeczkami cukru. Po kilku łykach będziecie mieć dosyć, a u większości osób pojawi się odruch wymiotny. Tymczasem bez problemu osuszycie szklankę coli, w której znajduje się taka sama ilość cukru. Dziwne? Zupełnie nie, jeśli uświadomić sobie, że to możliwe dzięki dodatkowi tzw. regulatorów kwasowości, które “zbijają” słodki smak. Innymi słowy, kubki smakowe nie wychwytują wtedy całej słodyczy, bo maskuje ją kwaśność. Podobnie działa żywność, która jest mocno schłodzona: dlatego cola czy lody w temperaturze pokojowej wydają nam się dużo słodsze niż te prosto z lodówki czy zamrażarki.

Magia dokładek

Prawda jest taka, że im więcej cukru, tym mocniejszy ogólny smak potrawy czy produktu. Ponadto, dodawanie dużej ilości cukru – paradoksalnie – nie hamuje w oczekiwanym stopniu naszego apetytu, a czasem wręcz przeciwnie, mamy ochotę na kolejną porcję. I kolejną, i kolejną! Mechanizm regulacji głodu i sytości jest dość skomplikowany. Biorą w nim udział zarówno hormony, jak i obecne we krwi składniki pokarmowe, takie jak wolne kwasy tłuszczowe, aminokwasy, glukoza. Poziom tej ostatniej – glukozy – to jeden z głównych czynników mających wpływ na to, czy czujemy się głodni.

Jak powstaje głód

Według teorii glukostatycznej, kiedy we krwi spada poziom glukozy, pojawia się uczucie głodu. Podczas jedzenia poziom glukozy stopniowo wzrasta (w różnym tempie, o czym za chwilę), co wysyła do mózgu sygnał skutkujący uczuciem sytości i stopniowej utraty łaknienia. Ważne jest jednak, by poziom glukozy nie rósł zbyt szybko, bo równie szybko zmaleje. Tak właśnie dzieje się, kiedy sięgamy po dania bogate w cukry proste. Zaspokajanie głodu słodkościami można porównać do próby rozpalenia w kominku garścią siana: ogień pojawi się niemal od razu, prędzej niż przy paleniu kłodą drewna, ale równie prędko zgaśnie. Dlatego kiedy jemy ciasto, często nie poprzestajemy na jednym kawałku.

Apetyt rośnie w miarę jedzenia

Najchętniej wybieranym przez przemysł cukrem jest fruktoza, która również jest cukrem prostym. Dlaczego producenci wolą ją od glukozy czy innych cukrów? Po pierwsze, ilość fruktozy w produktach przemysłowych, w przeciwieństwie do innych cukrów, nie podlega tak ścisłym regulacjom. Po drugie (i ważniejsze!), cukier ten jest zupełnie inaczej odczytywany przez nasz organizm niż glukoza. W dużym skrócie, fruktoza zaburza odczuwanie głodu, zwłaszcza na słodkie produkty, dostarczające dużej ilości kalorii. To kwestia hormonów, które wydzielane są podczas jedzenia, m. in greliny, która odpowiedzialna jest za odczuwanie głodu.

Sprzedaż napędzana cukrem

Kiedy podczas rodzinnego obiadu bierzemy dokładkę domowego sernika, sprawiamy tym przyjemność mamie czy cioci. Przemysłowa produkcja żywności rządzi się jednak swoimi prawami. Wytwórcy oczekują zysku od sprzedaży, więc korzystają z wszelkich metod, które mogłyby tę sprzedaż zwiększyć. Jednym z nich są takie zmiany receptur produktów, by zachęcić nas do jak największej konsumpcji. Teraz już chyba rozumiecie, dlaczego zachęcamy do czytania składów!

 

Źródła:

Jan Gawęcki. Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Warszawa 2010.

Normy Żywienia Populacji Polskiej 2012

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

sixteen − eleven =